第四夜（4）

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    他一边开火加热，一边搅拌，不一会儿，朱古力开始慢慢软化。“调温时，不管用何种方法，都一定不能加水。即使只是极少量的水，都会使得调温朱古力变得厚重，难以C作，和产生斑点。而且，每一种朱古力的调温温度都是不同的。黑朱古力是50度-55度，牛N朱古力是45度-50度，白朱古力是40-45度。我们要时刻注意温度计的变化。当三种朱古力调温到了相应的温度时，所有的结晶都会消失。”

    他搅拌，当发现没有颗粒了，就将大理石上的二分一朱古力碎加进去，一边搅拌，一边继续加热，等又完全融化后，再将石面上剩下的朱古力碎全加进碗里，搅拌加热。

    “三个步骤，提温-冷却-再提温，这就是调温的过程。我们使用的是牛N朱古力，你看已经到了48度了，我们可以开始冷却。”

    “这个过程，有什么吗？”她好学。

    明十想了想，从物理和化学的角度来讲解给她听，“这是由朱古力里的可可脂来决定的。因为可可脂里含有六种不同结晶形态，它们从16度到35度，拥有不同的熔点，且结晶形态也会产生不同的变化。所以在加热时，它们的熔点不同，也就是时间上的不同时。但最终作为固T凝固时，要想结成最好的结晶，就得先凝固，再收缩，最后出现光泽。所以说，调温的真正目的，是要将不